独此一味——甸尾空心米线


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发布时间:2018年07月02日 文章出自:用户投稿 作者: 赵艳青 

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过桥米线是云南省滇南地区特有的小吃,但是其名头早已蜚声大江南北了,大多数人吃过过桥米线,更有蒙自、昆明当地人自豪他们本土才是正宗。遍布全国各地大小食肆中的过桥米线各有各的口味特点,各有各的秘制配方,只是一样那米线皆是实心的。空心米线,可能听都没有听过,更不要说吃过了。   

空心米线

大抵产稻子的地方,都会有米线。可是所有的米线都是实心的,唯独云南省红河州建水县甸尾乡铁所村,赵姓村民用人工压榨法生产出来的米线,晒干后却是空心的。

铁所的空心米线生产由来已久,赵家还在服役的压榨米线工具年龄最长者春秋四百,年轻的也过百岁。村头邂逅的老者回忆,当年村里几个生产队都有专门劳动力生产加工,现在独有赵姓一家人还在坚持着做空心米线了。

又一年春风正盛的时节,建水城至甸尾的公路旁开着梨花、迎春花、桃花,深处是大树杜鹃跟含笑幽静的绽放着。甸尾的空心米线像极了默默开着的花儿,既美且香却一直深藏着,不为人知。

空心米线,原料选用当地当年收获的优质红米,用传统手工研磨、发酵、蒸煮、压榨而成,最大限度地保留了大米原有的醇香,入口爽滑,嚼劲筋道,特别是晒干后自然的空心,为世间唯一,深受食客们的喜欢。

铁所村内寻声即可找到赵家。老远处听得见重木舂米墩地响,咚、咚声带着原始憨直充斥着感官。

舂米粑粑

空心米线的生产时间极短,每年只是三四月份可以加工。工艺又极为复杂,从开始至成品,所有流程全部是原始手工,费人工、费时间,产量是十分有限。

米粑粑出锅
发酵

赵家夫妻跟几个好友正在忙碌。只见石磨上有磨好的米浆,用纱布包裹着,石块压住的布包往外渗着透明色的水,水分沥干变成米粉。 事先已做好了米线酵母,把酵母和米粉充分糅合,糅合好的粉做成饼状下锅煮,煮熟后的米饼再放进舂米窝踩成米粑粑。赵师傅的三个朋友加妻子四个人踩着舂米木锤,铿然有力,赵师傅或蹲或跪,在木锤升起的空隙里,把舂飞的米饼归置整齐到木锤下,在手与米粉接触中感知是否锤炼合适了。舂好的大团米粉,放进陶瓷缸里发酵,躲在棉布下的米粉团在暖春柔和空气里悄悄发生着不为人知的变化。


 

发酵好放入模具内
上压杠


发酵好放入模具内


上压杠

出米线
凉水浴

发酵好的米粑粑放进压榨器具里压榨,这又是一把力气活,用了几辈子的铜筛子放至百年木榨器里,米粉放进去,圆木模具用牛皮制成的链条连好后,众人开始压下撬杠,模具下是锅灶,细细的、白里藏红的米线摇着袅娜腰身,在木头剧烈摩擦的吱呀声中,又回到热浪翻滚的大锅里,锅底红彤彤的柴草噼啪燃着,进锅开煮更又是秘传技术活,捞起来的恰当时间赵师傅心中有谱。热腾腾捞出来的米线要立刻用凉水冲,接着马上放进预先准备的冷水缸里冷却,随后再一次捞出放置竹簸箕中沥干水分,此一番动作赵师傅行云流水、一气呵成,旁人只能在侧帮村。制作米线的过程中,力道、火候、时间等核心技术点皆都由赵师傅掌控,此等为家传秘不可宣手艺。

晾晒
得天独厚的晾晒场
等待去集市的空心米线

最后一道工序是在自家院里晾晒米线,晾晒场是得天独厚的好地界。矮矮的院墙外是绿意盎然的田野,此时油菜花儿黄,马铃薯白色紫色的小花也扬起来稚嫩的笑脸,不知何处丁香花开了,独有的香味随风而来,细闻却调皮的浮开。极目远眺,远处是山峦树木,没有钢筋水泥丛林,没有机器轰鸣喧嚣,没有烟囱居高临下。空心米线沐浴着云贵高原热烈赤诚的阳光,享受着无遮无拦质朴清静的风,带着百年物件的古老祥和,带着参与劳作者手心的温度,带着传承人来自灵魂深处的坚持,在不舍民间工艺失传的人们殷殷目光抚摸中长成。

近年来,传承空心米线工艺的人越来越形单影只,知道有空心米线的人也仅限于早年生活在甸尾周围的中老年人,年青一代人所知不多,而且由于它比市场上机器制作的米线贵了好些,吃这种米线的只有极少怀旧之人。空心米线的传承已经岌岌可危。也许未来空心米线只存在于人们的回忆里,存在于远方游子乡思的离愁别绪中。

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